##Kochen fuer Naturwissenschaftler

###Sous Vide Garen Dass Eiweisse bereits bei niedrigen Temperaturen anfangen zu gerinnen, macht sich die "Sous vide" Methode zu Nutzen. Ich habe mich in dem Thema mal ein wenig eingearbeitet und habe Euch in nachfolgendem Blog mal ein wenig Wissenswertes zu diesem Thema zusammen gefasst.

Hier geht es zu den wissenswerte zum Thema "Sous Vide"

###Eier im Sous Vide

####Stimmt es eigentlich, dass die Gerinnungstemperatur für Eiweiß ca. 57°C und fürs das Gelbe 65°C beträgt?

####Antwort: Dass Eigelb 8 Grad Celsius über dem Gerinnungspunkt von Eiweiss gerinnt ist leider nicht richtig. Bei der Physik des Kochens muss auch noch die Zeit, in welcher die Temperatur in das Innere des Eis wandert, berücksichtigt werden. (Temperaturgradient)

Korrekt ist jedoch, dass bei einem 3 oder 5 Minuten Ei nach der gegebenen Zeit das Eiweiss, da es aussen liegt, bereits die Gerinnungstemperatur deutlich überschritten hat - und deshalb fest ist - während im Inneren das Eigelb noch unter der Gerinnungstemperatur liegt und deshalb flüssig ist.

Tatsache ist auch, dass das Eigelb deutlich unter der Temperatur des Eiweisses gerinnt. Dieses macht man sich bei dem "ONSEN EI" (Japanische Spezialität) zu Nutze.

Beim Eierkochen stockt der Dotter bei etwa 65 Grad Celsius. Das Eiweiß besteht aus zwei Komponenten: dem Conalbumin, das bereits ab einer Temperatur von 61,5 gerinnt, und dem Ovalbumin, das erst bei 84,5 Grad fest wird.

Hier findest Du weitere wissenswerte Fakten zum Ei

Video-Link: "Loriot - Das Ei"

####Und hier auch noch: ... ein interessanter Artikel zum Thema “Käsekuchen [ New York Cheesecake]( http://m.spiegel.de/panorama/a-654019.html)“ *(Als Link auf einen anderen Anbieter...)*