##Wissenswertes zum Ei

###..ein "paar Basics" über das Ei:

Ein mittleres Hühnerei von ca. 60 g hat 84 kcal und enthält unter anderem 6 g Fett und 7 g Protein. Der Anteil des Eigelbs am Gesamtvolumen liegt bei 30%, der des Eiweißes 60%, der Rest ist Schale

Gerührt oder gespiegelt in der Pfanne, russisch oder chinesisch, im Glas oder als Omelett, weich oder hart gekocht, mit Senf oder Essig, verloren oder zu Ostern gefunden, frisch vom Biohof geholt oder in fauligem Zustand von Demonstranten geworfen, im Salat, Dessert, Likör, Shampoo oder im Tank der verfeindeten Moped-Gang - das Ei begleitet den Menschen wie kein anderes Lebensmittel durch alle Lebensphasen.

####Warum also sollte man über dieses Thema noch eine Kolumne schreiben?

Ganz einfach: weil noch immer viel zu viele Menschen die falschen Eier kaufen, sie falsch aufbewahren und am Ende falsch zubereiten. Nein, das ist kein arrogantes Kochgeschnösel, sondern bittere Wahrheit. Noch immer stammen nur knapp zehn Prozent aller in Deutschland verarbeiteten Eier aus biologischer Hühnerhaltung, also nicht aus der Massentierhaltung.

Dabei ist es gar nicht so schwierig zu wissen, woher das Produkt stammt. Denn auf jedes Ei ist eine mehrstellige Zahl aufgedruckt. Wenn die mit einer Null beginnt, ist alles Bio, alles andere nicht. Der Preisunterschied ist gar nicht so groß.

###Und: Noch immer erkranken Hunderttausende Menschen jährlich an Salmonellen oder Bakterien, die sie sich von kontaminierten Eiern oder fehlerhafter Zubereitung geholt haben. Auch das muss nicht sein: Niemals beschädigte Eier kaufen, der Haltbarkeitsinfo folgen und die Eier rechtzeitig in den Kühlschrank stellen, beim Arbeiten mit Frischeispeisen auf Hygiene achten und diese Gerichte nicht aufheben. Profiköche tauchen roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang in kochendes Wasser, wodurch Bakterien auf der Schale abgetötet werden.

• Eier sollten am besten mit der Spitze nach unten gelagert werden, damit sich der Dotter in der Mitte und die Luftkammer oben befindet;

• Eingefroren (getrennt in Eiweiß und Eigelb) sind sie etwa vier Monate haltbar;

• Die Farbe der Eierschale ist rassenabhängig im Erbgut des Huhns verankert,  “Braunleger” sind seltener und weniger produktiv. Braune Eier sehen aber “natürlicher” aus und können deswegen teurer verkauft werden;

• Eier enthalten bekanntlich relativ viel Cholesterin (etwa 250 mg pro Ei); über den Zusammenhang zwischen Eierkonsum, Blutcholesterin und Herz-Kreislauf-Erkrankungen streiten sich Wissenschaftler weltweit – “fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker” – die grundsätzliche Verteufelung des Eis diesbezüglich scheint jedoch allgemein überholt.

###Eier zubereiten kann jeder, oder? … zu glibberig oder zu hart das Frühstücksei, zu wässrig das Rührei, zu ungleichmäßig gebraten das Spiegelei

– Tücken gibt es genug – aber zum Glück auch Tipps für besseres Gelingen.

###Gekochte Eier: Garstufen für gekochte Eier: (für Eier mit Raumtemperatur, die in siedendes Wasser gelegt werden)

1. weichgekocht: 3-4 Minuten

2. wachsweich:   5-6 Minuten

3) hart gekocht:   8-10 Minuten

####Eigelb und Eiweiß haben unterschiedliche Gerinnungstemperaturen: Ich habe mal gelesen: "Die Gerinnungstemperatur des Eigelbs liegt – egal bei welcher Zubereitungsart- immer 8 Grad Celsius höher als die des Eiweißes. Das erklärt auch die unterschiedlichen Konsistenzen von Eigelb und Eiweiß im gekochten Ei." (Anmerkung: Diese Erklärung ist leider schlichtweg falsch! - Bei der Physik des Kochens muss auch noch die Zeit in welcher die Temperatur in das Innere des Eis wandert, berücksichtigt werden...) Korrekt ist: Beim Eierkochen stockt der Dotter bei etwa 65 Grad Celsius. Das Eiweiß besteht aus zwei Komponenten: dem Conalbumin, das bereits ab einer Temperatur von 61,5 gerinnt, und dem Ovalbumin, das erst bei 84,5 Grad fest wird.

>Für denjenigen unter Euch, die sich jetzt denken, *"...man kann aus Eierkochen auch eine Wissenschaft machen?!"*, die sollten sich mal nachfolgenden [**"Bericht von Thomas de Padova"**](/THEMEN/Kochen/Eierkochen+als+Wissenschaft) durchlesen ;)

• Eier sollten niemals sprudelnd kochen, sondern nur leise köcheln, sonst wird das Eiweiß zäh und die Schale kann platzen. Am besten gelingen gekochte Eier, wenn sie vor dem Kochen schon Raumtemperatur haben und dann in bereits siedendes Wasser gelegt werden, das mit etwas Essig versetzt ist. Essig (Salz übrigens auch) lässt eventuell austretendes Eiweiß gerinnen und verhindert somit weiteres Auslaufen.

• Zu lange gekochte Eier erkennt man daran, dass um den Dotter ein grünlicher Rand entsteht und das Eiweiß komisch riecht: Schwefelwasserstoff wird freigesetzt, dieses Gas ist verantwortlich für den Geruch und die Verfärbung des Eidotters.

####Eierkochen in Extremsituationen:  Mit zunehmender Höhe sinkt der Luftdruck und damit auch der Siedepunkt des Wassers. Bei 8000 m Höhe kocht Wasser bereits bei 70 Grad, das bedeutet, das Eiweiß kann nicht mehr gerinnen. Solltet ihr gerade in den Bergen unterwegs sein: Eier bitte länger kochen lassen. Oder ihr habt Essig dabei und legt das Ei ohne Schale in Essig, dann geht das Gerinnen auch ganz ohne Wärmezufuhr (ich habe es allerdings noch nicht ausprobiert)…

###Das Spiegelei:  Die “Problemzone” des Spiegeleis liegt  im Übergang vom Dotter zum Eiweiß: Das Eigelb hat schon die gewünschte Konsistenz, das Eiweiß direkt am Dotter ist noch glibberig und will nicht gerinnen. Warum ist das so? Ein besonderes Protein (Ovomuzin) im Eiweiß ist schuld daran. Dieses kann man “austricksen”, indem man den Übergangsbereich zum Dotter salzt, den Rest erst wenn das Spiegelei fertig ist. Dadurch gart das Eiklar schon bei geringeren Temperaturen und wir erhalten ein gleichmäßig weißes Eiweiß.
###Das Rührei: Rührei zuzubereiten ist nun wirklich keine Kunst – man braucht nur ein bisschen Geduld. Die “verschlagenen” Eier mit etwas Pffer (gesalzen wird zum Schluss, sonst wird das Ei bröselig!) und einem Schuss Milch oder Mineralwasser versetzen und in einer Pfanne (mit etwas Butterschmalz) bei geringer Hitze ca. 5 Minuten unter Rühren garen. Die Konsistenz sollte cremig-locker sein, am besten vom Herd nehmen, wenn die Masse anfängt an den Rändern zu stocken. Zu lange Garzeiten lassen es trocken und bröckelig werden. Wenn die Eier schon etwas älter sind, sollte keine Flüssigkeit dazu gegeben werden, denn sonst wird das Rührei wässrig. Der gleiche Effekt tritt ein, wenn die Eiermischung vor dem Garen gesalzen wird und länger als 1-2 Minuten steht.
###Das "Onsen Ei": Hierbei handelt es sich um eine Kuriosität bezogen auf das uns bekannte gekochte Ei.

Die technische Umsetzung dieser japanischen Spezialität erreichst Du, indem das Ei bei einem quasi Temperaturgleichgewicht bei 67,5 Grad Celsius gekocht wird und zwar für ca. 1 - 1,5h Kochzeit (Temperaturgleichgewicht, d.h. Temperaturgradient=0). Die Temperaturregelung des Kochwassers beträgt +- 0,2 Grad Celsius.

Öffnest Du das Ei nach der Kochzeit - "Ohhh Wunder..." auch für Chemiker - ist das Eigelb fest und das Eiweiss noch nicht. Deshalb kann das Eigelb als Kugel leicht mit einem Löffel aus dem glibberigem Eiweiss entfernt und nach belieben zubereitet werden.

Das Eigelb hat eine aussergewöhnlich sahneartig elastische Konsistenz und schmeckt unvergleichbar.

Diese Spezialität erhält man mittlerweile auch bei Sterneköchen zu einem Preis von ca. 35-40 Euro pro Ei?!

Als spezielle Einrichtung bieten sich hierzu moderne Dampfgarer oder das Sous Vide Verfahren an. Letzteres kann die Temperatur exakter halten.

In nachfolgendem separaten Blog Eintrag dazu... bekommst Du weitere Informationen zu dieser japanischen Spezialität.

Das waren die *“Eier-Basics” (Teil 1)*  Nachzulesen sind diese und noch viel mehr zum Thema “Eier” z. B. bei: Anne Willan: Die große Schule des Kochens, München 1996 oder bei Herve This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst, Berlin 2002.